Miércoles, 24 Agosto 2016 08:07

Ragú (salsa) a la boloñesa

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El ragú o salsa boloñesa es una famosa salsa típica de Emilia Romagna, hecho con carne molida.

Hay , entre las muchas versiones, una receta oficial de salsa boloñesa, presentada el 17 de octubre de, 1982 en Bolonia delegación de la cocina italiana en la Cámara de comercio de esta ciudad.

La carne que se usava antes era una carne grasa. Hoy en día, para disminuir el contenido de grasa en el ragú boloñese, se utilizan cortes más magros, con lo que se reduce significativamente el tiempo de cocción. Incluso la panceta, a menudo, se sustituye por salchichas, igualmente sabrosa pero menos grasa.

Al final de la cocción se prevé añadir un vaso de leche o nata y mezclar todo. Este procedimiento final está en la receta oficial, pero se puede perfectamente omitir sin problemas.

La salsa boloñesa o ragú de carne tiene una base de carne picada y panceta, yo no incluyo la panceta, y va acompañada de pasta fresca al huevo casi siempre tagliatelle, toda una combinación de Emilia Romagna, ¡un éxito garantizado! Al momento de servir tagliatelle con salsa de carne, llevar a la mesa queso parmesano reggiano recién rallado, para espolvorear sobre la pasta al gusto.

El queso varía según la región: parmiggiano regiano : queso por excelencia en Emilia Romagna - o Grana padano - o pecorino- o queso de obeja manchego

Aunque también se pueden hacer con ella una lasaña, parmigiana de berenjenas o unos canelones estupendos. En la actualidad en toda Italia hay tantas variantes de esta receta que sólo hay unanimidad en una cosa: la salsa nunca se sirve con espaguetis. Lo propio es hacerlo con pasta fresca y casi siempre con tagliatelle. Sin embargo con la popularidad que tienen los espaguetis y la posibilidad de poder adquirir este tipo de pasta en todos los supermercados, hoy por hoy sí que se sirve esta salsa con espaguetis o rigatoni.

Yo hago la receta que he aprendido de mi padre. Ésta es de influencia pugliese y se ajusta casi todo a la original. En esta versión no se usa salchicha, solo carne de ternera magra y carne de aguja de cerdo cortando las grasas visíbles, a partes iguales.

Hay quien añade también setas troceadas, pero no en mi caso.


Ingredientes salsa bolognesa

Ingredientes
  • 1 cebolla, 1 zanahoria, una penca de apio.
  • 50 g de tocino o panceta
  • 15 g de setas secas
  • 5 cucharadas de aceite de oliva V.E.
  • 200 ml de vino tinto seco
  • 70 g de concentrado de tomate
  • 800 g de tomates pelados
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta al gusto
Carne picada
  • 300 g de carne de ternera picada.
  • 200 g de cerdo de aguja picada.

  • La carne la puede picar su carnicero de confianza o comprarla empaquetada si os gusta.
    Yo compro dos trozos de carne y la pico en mi casa con un buen cuchillo afilado.
    La carne no debe estar demasiado picada.
Ingredientes opcionales
  1. Hiebas aromáticas secas o frescas :
    1 cucharadita de orégano. 1 cucharadita de albahaca 1 cucharadita de tomillo
  2. Especies que pongo en todas mis comidas. :
    1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo. Una ralladura de genjibre o 1/2 cucharadita en polvo.


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Preparación de los ingredientes
  1. Limpiar, pelar y lavar las verduras.
  2. Picar el mirepoix con un cuchillo o con un procesador de alimentos.
  3. Picar la panceta muy fina.


Elaboración salsa boloñesa

  • En una olla calentar el aceite.
  • A medio fuego freír la panceta removiendo hasta que esté dorada. (Opcional)
  • Añadir la cebolla, zanahoria y apio, todos triturados
  • Continua removiendo hasta que queden tiernas las verduras (unos 5 minutos).
  • Freír la carne picada hasta que se haya dorado y no quede nada rosado.
  • Añadir 2 cucharadas de tomate concentrado diluido en un vaso de agua o caldo caliente. (Opcional. El concentrado refuerza el sabor y no a todo gusta.)
  • Remueve para que se mezcle bien.
  • Regar con el vino y dejar evaporar el alcohol a fuego alto.
  • Añadir los tomates triturados.
  • Las hierbas aromáticas, las especies, 1 hoja de laurel, una pizca de nuez moscada.
  • ½ cucharilla de azúcar para contrarrestar el acidez del tomate.
  • Remover bien para que se mezclen los sabores.
  • Al primer hervor reducir a fuego lento y cocinar 1 hora y media o hasta que quede reducida y haya espesada.
  • Retirar la hoja de laurel.
  • La receta oficial requiere un vaso de leche o nata, se puede omitir perfectamente, de hecho yo nunca la he usada.
  • Sal pimentar y retirar del fuego.
  • La salsa está densa y lista para acompañar con pasta o rellenar lasaña, parmigiana de berenjenas o cannelloni.


TrucPino

Es recomendable elaborar el ragú, la víspera anterior. La salsa será más sabrosa y más densa.


El siguiente video refleja casi al 100% mi receta.

Video receta en castellano


Salsa boloñesa En Casa contigo


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Visto 431 veces Modificado por última vez en Viernes, 02 Septiembre 2016 05:41